sabato 19 aprile 2014

Casatiello Napoletano

Morbido e fragrante .....Il Casatiello napoletano è la ricetta tradizionale che non manca mai sulla tavola della Pasqua campana e se avanza qualche fetta, diventa il pranzo a sacco per il pin nic di Pasquetta (il lunedì dell'Angelo). Per chi non conoscesse questo piatto, si tratta di un rustico, molto saporito, realizzato con un impasto a base di farina, acqua e strutto, Il Casatiello originale, prevede lo strutto come "grasso" con cui incordare l'impasto, che regala una morbidezza e una friabilità davvero unica. Ha un ripieno molto ricco che accoglie provolone dolce e formaggi tipici della zona, salumi di vari tipo e in particolare salame Napoli.
 
 
                                                         IL CASATIELLO NAPOLETANO


Prima di cominciare facciamo una precisazione:
Casatiello o Tortano??

Oltre alle dovute differenze tra paese e paese il concetto base per chiarire questa annosa questione è che il tortano, tipico rustico pasquale, si differenzia dal casatiello nella posizione delle uova. Nel tortano, infatti, le uova sono sode e contenute all’interno dell’impasto, nel casatiello sono disposte crude, con il guscio, sulla superficie.
Io personalmente non metto le uova dentro l'impasto ma sopra, come l'originale casatiello insegna, anche se oggi ho preferito non metterle.

II Casatiello perfetto
Oggi daremo 2 ricette per l'impasto del Casatiello Napoletano, la prima con il lievito madre (troverete la ricetta nel precedente post) e la seconda con lievito di birra.

Ingredienti per l'impasto con lievito Madre:

  • 150 g di pasta madre rinfrescata da poche ore*
  • 350 g di farina 0
  • 150 g di manitoba
  • 300-320 ml di acqua
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo(sostituibile con il miele)
  • 8 g di sale
  • 100 g di strutto (la ‘nzogna) da inserire nell’impasto +
  • altri 50 g di strutto per ungere la superficie dell’impasto e la teglia
  • 80 g di pecorino grattugiato da inserire nell’impasto +
  • altri 20 g da mettere sulla superficie prima di farcire
  • pepe q.b. (un cucchiaino raso circa)

  • Ingredienti per l'impasto con lievito di birra:

    *   600 g di farina forte
    *   120 g di strutto (Sempre la ' nzogna)
    *   13 g di lievito di birra
    *   12 g di sale
    *   acqua tiepida q.b. (circa 250ml)
    *   1 cucchiaino di malto in polvere (sostituibile con il miele)

    Per il ripieno:
    •   180 g di salame napoletano o salsiccia secca (aggiungere a piacere misto salumi)
    •   180 g di provolone (aggiungere a piacere altri formaggi come caciocavallo)
    •  100 g di cicoli (ciccioli)
    •   Pecorino grattugiato q.b.
    •   Pepe nero macinato grosso in abbondanza
     Per la finitura
    *   4 uova
    *   strutto q.b.
    *   1 uovo (facoltativo)
     
    Procedimento impasto Lievito Madre:
     
    Rinfrescare la PM come di consueto. Al raddoppio (dopo circa 3/4 ore), aggiungetela a piccoli pezzi in una ciotola e scioglietela nell’acqua con un cucchiaino di malto. Aggiungere gradualmente la farina ed impastare bene.
    Infine, aggiungere il sale e gli 80 grammi di formaggio grattugiato e farlo incorporare all’impasto. Aggiungere poi il pepe e lo strutto gradualmente, facendolo amalgamare molto bene all’impasto. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo, sodo ed elastico. Se avete la planetaria, lavorate l’impasto per circa 10 minuti, e poi finite di impastare a mano su una spianatoia per altri 5 minuti.
    Naturalmente, se non avete l’impastatrice potrete impastare il tutto a mano, seguendo lo stesso ordine di inserimento degli ingredienti.
    Dopo aver impastato, far riposare l’impasto in ciotola per circa 30-40 minuti, coperto da un canovaccio. Rovesciare poi l’impasto su un piano, fare un giro di pieghe a 3, arrotondate cercando di formare una palla e collocatela in una ciotola coperta da pellicola e far lievitare a temperatura ambiente per circa 8 ore o, comunque, fino al raddoppio dell’impasto.
    NOTA BENE
    I tempi di lievitazione, si sa, quando si tratta di lievitazione naturale sono indicativi, dipendendo da vari fattori: la quantità e la forza della PM e la temperatura esterna. Quindi, se la temperatura è primaverile-estiva, chiaramente l’impasto va fatto lievitare per meno ore, ad esempio 5-6 ore oppure, per comodità nella gestione dei tempi, si adotta la tecnica di “parcheggiare” l’impasto tutta la notte in frigo. Al mattino, dunque lo si farà acclimatare per qualche ora a temperatura ambiente. Poi lo si farcirà e si farà lievitare di nuovo.

    Procedimento impasto Lievito di Birra:

    Mescolate in una terrina 100g di farina, i 13g di lievito sbriciolato, il malto in polvere e un po’ d’acqua tiepida, fino ad ottenere una pastella non troppo fluida. Coprite con una pellicola e lasciate lievitare per una buona mezz'oretta.
    Versare il composto nella ciotola della planetaria e lavorare con il gancio aggiungendo il resto della farina, lo strutto e l’acqua a filo, fino a formare un impasto piuttosto morbido ma allo stesso tempo manipolabile.
    Inutile precisare che l’operazione può essere fatta anche a mano.
    Lasciate lavorare la macchina per circa 10 minuti e aggiungere il sale fino a completo assorbimento.
    Ora mettere l'impasto a riposare per una notte intera in una ciotola di vetro in frigo.

    Procedimento congiunto:

    Stendere l’impasto su un tavolo,mettere da parte un pezzetto d’impasto che servirà per la decorazione nel caso del casatiello, e con le mani ricavatene un rettangolo, la cui lunghezza deve essere pari al diametro della tortiera. Ungere con le mani (o con una spatola) la superficie del rettangolo con 30 g circa di strutto, cospargete con il pecorino grattugiato (30 g.) e un po’ di pepe a piacere, e distribuitevi il ripieno tagliandolo a cubetti, cercando di pressare un po’ con le mani. Arrotolate il rettangolo per il lato lungo fino a formare un salsicciotto ben imbottito.
    Ungere uno stampo da 28-30 cm a ciambella con lo strutto e adagiarvi il serpentone.
    Ungere la superficie del casetiello con lo strutto restante e lasciar lievitare fino al raddoppio, in un luogo riparato (io l’ho fatto lievitare a circa 24°-25°), per altre 6-8 ore circa. Sarà pronto quando ha raggiunto il bordo dello stampo. Anche qui sottolineo che si tratta di tempistiche indicative, dipendendo le ore di lievitazione da vari fattori in gioco, come la forza della PM e la temperatura  di lievitazione.
    Pre-riscaldare il forno a 220°.
    Infornare il casatiello in forno pre-riscaldato a 200° per 10 minuti e poi a 180° per ulteriori 40-45 minuti circa o comunque finché la superficie sarà dorata (chiaramente ogni forno è a sè, quindi controllate). Gli ultimi 5 minuti mettere il forno a fessura, inframmezzando il manico di un cucchiaio di legno tra lo sportello del forno per far fuoriuscire l’umidità. Sfornare, lasciar raffreddare e gustare.
    Il casatiello è più buono il giorno dopo, anzi è preferibile servirlo magari freddo, dopo un tempo di riposo di almeno 12 ore

    Per la finitura (facoltativa):

    Lavate molto bene il guscio di 3 o 4 uova, asciugatele e sistematele sulla superficie esercitando una leggera pressione e fissarle con dei rotolini di pasta che avrete messo da parte e che andranno sistemati a croce sopra le uova. Le uova cuoceranno così direttamente nel forno, assumendo un sapore particolare, che si differenzia da quello dell’uovo sodo vero e proprio!


     

    sabato 12 aprile 2014

    Pizzeria "Al Forno"


    Corso Umberto I, 87
    CAVA DE'TIRRENI (SA)
    Tel:089344130

     


    Giorno di Chiusura :
    mercoledì e domenica a pranzo
     
     
     
     
     Prezzi:Medio-Alti

    Un'eccelente pizza al centro di Cava

    Voto:8-
     
     
    Oggi voglio parlarvi di una pizzeria che si trova a Cava De Tirreni, precisamente nel meraviglioso Borgo Scacciaventi, sotto i famosi portici Cavesi.
    Circondata dai monti e vicinissima al mare (Vietri sul Mare dista solo 3 chilometri), Cava de' Tirreni sorge in un'ampia e verde vallata, chiamata infatti  la 'porta verde della Costiera Amalfitana', essa conserva numerose testimonianze storiche ed artistiche come l'Abbazia Benedettina, il Duomo, la Chiesa di S. Francesco e la Basilica della Madonna dell'Olmo e il caratteristico Borgo Scacciaventi, così chiamato perché realizzato per proteggere la città dal vento di tramontana; Proprio in questo borgo, sul corso principale di Cava, nasce la pizzeria "Al forno".

    Raggiungere questa pizzeria è davvero semplice, quindi sarò breve e coinciso: arrivare a Cava de Tirreni, parcheggiare dove vi è più consono e raggiungere a piedi il corso di Cava, tra le tante vetrine che sono situate sotto i portici, troverete anche quella della pizzeria.

    All'esterno la pizzeria non sembra per niente grande e la fila che molto spesso c'è nel fine settimana rafforza ancora di più tale pensiero, ma una volta entrati, percorrendo il labirinto di stanze che vi si trovano all'interno, si capisce che poi cosi tanto piccola non è, anzi.. più di una centinaia di persone ci stanno tranquillamente se teniamo conto anche del giardino esterno(ovviamente aperto nel periodo estivo).
    Per quanto riguarda la parte cibo, quello che vi posso dire è che il menù è suddiviso in varie categorie ,ci sono diversi taglieri con prezzi che si aggirano intorno ai 10€, poi ci sono i fritti che sono di produzione propria, dove i prezzi di ogni portata partono dai 5€ per 1 crocchè  o un arancino o un timballo o un supplì di dimensioni grandi  fino ad arrivare a 10€  per altre portate come il fish and chips. I fritti sono davvero molto particolari, anche se non so se consigliarveli in quanto abbastanza costosi, come anche il resto delle portate nel menù e trovati una volta davvero buoni ed una seconda volta davvero pessimi; Proseguendo con il menù troviamo "I Caldi" che altro non sono che portate calde: tortino di patate(4,00),soufflé di patate (5,00) , un primo piatto come pasta allo scarpariello (7,00) o crepes in vari gusti (8,00) fino ad arrivare ai vari contorni, come  la verza in teglia,l'involtino di verza e riso o la parmigiana di melanzane (6,00-7,00).
    Arriviamo alle pizze, che qui si presentano con i nomi più disparati: La ribelle (cotto, olive, pomodoro, mozzarella, salsiccia e funghi), La scoppettiata (broccoli, salsiccia e provola),
    La Corbara (Corbarini, caciocavallo, fior di latte e basilico), La fastidiosa(Cipolla, tonno e pecorino), La 3 P in FM(provola,porcini e patate con formaggio e mozzarella).
    Il prezzo delle pizze non è per niente economico se si pensa che una diavola costa 6,00€ e la media è di 7,00€ a pizza.
    Noi decidiamo di prendere una "My son and my daughter" (che altro non è che provola, rucola, pomodorini e scaglie di parmigiano) e una "Don Filippo" (Pancetta, mozzarella, lardo, pomodorini e pecorino) non prima però di aver ordinato qualche sfizio fritto.
    I fritti nonostante la preparazione e nonostante la reinterpretazione, come detto già precedentemente  non mi hanno convinto molto, o meglio, la prima volta che sono andato, li ho trovati davvero gradevoli, una buona cottura, poco olio e ottimi ingredienti mentre le altre 2 volte non sono stati di mio gradimento ciò dovuto soprattutto alle note acidule provenienti da essi.


    Per la pizza è un discorso a parte,  l'ho sempre trovata molto buona, leggera e con ottimi ingredienti freschi, stile napoletana per capirci, anche se ,sapete meglio di me che, mangiare una pizza a Cava e mangiarne una pizza a Napoli ha le sue differenze.
    Da bere una birra e acqua(il locale dispone una selezione di birre speciali estere davvero niente male).
    Conto finale che supera i 15 euro a testa, davvero non pochi se si pensa a quello che si sta mangiando.
    Da tornarci se ci si trova a cava e si vuole mangiare un'ottima pizza, da non tornarci sicuramente per il prezzo. Pensare che prima una margherita costava 2500 Lire..

    Pasta Madre: preparare il lievito naturale

    Oggi partiamo con una nuova rubrica dedicata al cibo, in particolare alle ricette della tradizione Campana.
    Questa rubrica sarà curata da "Gnam! Gnam! La cuoca a domicilio" una nostra affezionata lettrice che con il tempo si è fatta apprezzare per le sue ricette, a tutto il popolo degli internauti.

                                               Il Lievito Madre

    COS'E' LA PASTA MADRE?

    La Pasta Madre (detta anche Lievito Naturale o Pasta Acida o LI.CO.LI.) è un impasto di acqua e farina nel quale dei particolari batteri detti lieviti proliferano nutrendosi proprio con la farina e l'acqua presenti nell'impasto. In parole più tecniche la pasta madre è una "coltura di batteri". Le proporzioni tra acqua e farina nella composizione della Pasta Madre sono variabili. A maggior quantitativo di farina corrisponde ovviamente una consistenza maggiore e viceversa. La quantità di acqua presente nella pasta madre viene definita "percentuale di idratazione" o più semplicemente "idratazione". In base alla sua idratazione (e di fatto alla sua consistenza) si distingue la Pasta Madre in solida o liquida. La pasta madre liquida viene anche detta li.co.li, cioè LIevito in COltura Liquida. In questo documento ci occuperemo della Pasta Madre Solida. Dal punto di vista dei risultati in fase di panificazione non ci sono differenze sostanziali tra l'uso di pasta madre solida o liquida, quello che cambia sono le quantità da usare per gli impasti e alcune differenze nelle modalità di manutenzione. Il modo più semplice per ottenere la Pasta Madre è ovviamente quello di farsela regalare da qualcuno che già la usa. Questo documento ha però la finalità di far acquisire le competenze di base per autoprodurla e mantenerla. In particolare ci occuperemo della produzione della Pasta Madre Solida.

    COSA NON E' LA PASTA MADRE?

    • non è lievito di birra (che è composto da funghi e non da batteri)
    • non è un pezzo di impasto di pane messo da parte (detto anche levatura)
    • non è il lievito che trovate nei negozi o supermercati (anche se sull'etichetta c'è scritto "lievito naturale" o "pasta madre" quasi sempre contiene anche lievito di birra)

    A COSA SERVE LA PASTA MADRE?
     
    I lieviti presenti nella Pasta Madre esercitano una azione sugli impasti per pane, pizza e dolci tale da renderli più digeribili rispetto a quanto possibile con qualunque altro tipo di lievito (ad eccezione forse della levatura se proveniente da un impasto di pane fatto con lievito naturale).
    Durante la loro azione i lieviti producono gas. E' proprio il gas, imprigionato all'interno dell'impasto grazie alla maglia glutinica, a gonfiare gli impasti provocando le caratteristiche bolle e l'aumento di volume che sono il risultato visibile della lievitazione.

    Nota 1: con "maglia glutinica" si intende il legame tra le proteine presenti nella farina di grano (il "glutine") che si costituisce in seguito alle sollecitazioni meccaniche proprie di una impastatura energica e prolungata. La sua descrizione dettagliata esula dagli scopi di questo documento.

    Per esercitare la loro azione sugli impasti i lieviti della Pasta Madre hanno bisogno di molto più tempo rispetto al più diffuso lievito di birra, anche 4 o 5 volte di più (non sono rare lievitazioni, specie per la pizza, di 48 o 72 ore!). Tale lunga lievitazione consente lo sviluppo di alcune reazioni enzimatiche e fisiche nell'impasto il cui approfondimento esula dagli scopi di questo documento ma che possono essere riassunte in un miglioramento del sapore, un miglioramento della consistenza, un ulteriore miglioramento della digeribilità.

    COME SI FA LA PASTA MADRE SOLIDA?

    Occorrente:

    • farina di grano tenero biologica tipo 00 setacciata, 100 grammi
    • acqua, di rubinetto o in bottiglia purchè priva di cloro e non gassata, 60 grammi
    • contenitore in vetro di capacità di circa mezzo litro, l'ideale è un barattolo tipo quelli utilizzati per le marmellate
    • alcuni telini in cotone o garze a trama molto fine, di dimensioni abbastanza ampie per fungere da copertura per il contenitore in vetro
    • un setaccio per farina; è particolarmente importante usarlo con le farine biologiche che per loro natura sono soggette più di quelle "normali" ad ospitare insetti a causa della mancanza di antiparassitari (avete presenti le "farfalline" della farina?)
      Nota 2: tutto il materiale utilizzato deve essere pulitissimo, lavato con saponi non profumati e abbondantissimamente risciacquato per eliminare qualunque pur minima traccia di sapone.
      Nota 3: esistono diversi modi per iniziare la produzione della Pasta Madre. Alcuni prevedono l'uso di aggiunte per facilitare la riuscita (frutta, zuccheri, yoghurt...) ma io ho sempre usato e consigliato solo acqua e farina ed ha sempre funzionato.

    PRIMO GIORNO: PREPARAZIONE DELL'AMBIENTE DI COLTURA
    • Impastare grossolanamente in un contenitore di vetro la farina setacciata e l'acqua, si otterrà un impasto morbido.
    • coprire il contenitore con un telino di cotone pulitissimo o una garza a trama finissima fissandoli con un elastico in modo che con si spostino
    • lasciare il contenitore per 24 ore in un luogo riparato dalla luce del sole e a temperatura ambiente.
    Il lievito ha bisogno di una temperatura compresa tra i 18 e i 26, max 28 gradi centigradi. Più è bassa la temperatura e più tempo servirà . Se la temperatura è troppo bassa si può proteggere il contenitore con una coperta. In ogni caso bisogna evitare il surriscaldamento, quindi va evitata la vicinanza a stufe, caloriferi, microonde o altre sorgenti di calore.

    GIORNI SUCCESSIVI: INNESCO DEL LIEVITO

    Ogni 24 ore prendere 100 grammi dell'impasto e buttare la parte in eccesso, aggiungere 100 grammi di farina e 50 grammi di acqua e reimpastare grossolanamente. Ricoprire con un telino o garza e far trascorrere altre 24 ore mantenendo le condizioni iniziali di conservazione.
    Entro 3 o 4 giorni si dovrebbe assistere a delle modifiche spontanee nell'impasto consistenti nella formazione di bollicine sulla superficie e internamente all'impasto stesso, quelle interne saranno visibili attraverso le pareti del contenitore in vetro. La presenza delle bolle è il segno che sta iniziando la moltiplicazione e l'attività dei batteri (la "fermentazione") e in queste prime fasi un odore acetico, anche abbastanza forte, non deve preoccupare.
    L'impasto inizierà  anche ad aumentare di volume dopo ogni reimpasto. Quando l'aumento di volume sarà del doppio in circa 4 ore si potrà parlare di "lievito" e si dovrà cambiare la sua gestione.

    Nota 4: abbiamo messo la farina, abbiamo messo l'acqua... ma i batteri? Come sono arrivati nell'impasto? Questi batteri sono naturalmente presenti nell'aria e venendo a contatto con l'impasto trovano un ambiente ideale per moltiplicarsi, ecco perchè si usa un telino o una garza per coprire il contenitore in modo non ermetico... deve "respirare" per consentire un continuo ricambio di aria con conseguente arrivo di un gran numero di batteri.

    A questo punto abbiamo una quantità di lievito di circa 250 grammi che raddoppia di volume ogni quattro ore circa e non ci riempie casa solo perchè ogni giorno ne buttiamo la metà. La sua consistenza potrà variare da quasi cremosa a compatta, in questo momento non ha molta importanza. Saranno i rinfreschi a farlo progressivamente diventare della consistenza desiderata e a trasformarlo in lievito realmente utilizzabile. In questo momento nella nostra palletta di lievito innescato sono presenti sia batteri "buoni" e cioè i lieviti sia batteri "cattivi", anche patogeni, pechè l'aria porta tutto, roba buona e roba cattiva. Con i rinfreschi noi però continueremo a fornire ai batteri un tipo di cibo (la farina) e a mantenere un ambiente favorevoli allo sviluppo e alla sopravvivenza dei soli lieviti che alla lunga saranno selezionati come unica, o quasi, popolazione batterica presente.

    ESECUZIONE DEI PRIMI RINFRESCHI PER LA PASTA MADRE SOLIDA
    • Prendere 100 grammi di lievito e buttare il resto
    • Aggiungere 100 grammi di farina
    • Aggiungere 50 grammi di acqua (per una idratazione al 50% rispetto alla quantità di lievito sottoposta a rinfresco, propria della Pasta Madre Solida)
    • Impastare fino ad ottenere una palletta di consistenza compatta e liscia, non appiccicosa.
    • Mettere l'impasto in un contenitore di vetro di capacità almeno doppia rispetto al volume della palletta impastata e dotato di proprio tappo che sarà solo appoggiato per proteggere da grossolane contaminazioni (insetti, polveri...)
    • Lasciar riposare a temperatura ambiente fino a raddoppio di volume che dovrebbe avvenire in circa 4 ore. Se la temperatura ambiente è inferiore ai 18-19 gradi avvolgere il contenitore in una coperta o metterlo nel forno SPENTO ma con la sua lucina interna accesa.
    • A raddoppio di volume avvenuto chiudere ermeticamente il contenitore e metterlo in frigo accertandosi che la temperatura sia regolata su 4-5 gradi. Per la chiusura ermetica se il contenitore non dispone di un proprio coperchio ermetico si può usare della comune pellicola per alimenti.
    Nota 5: durante questi primi rinfreschi la consistenza della palletta potrebbe non essere compatta, l'importante è che non sia eccessivamente appiccicosa

    Nota 6: molti pensano che la chiusura del contenitore in frigo non debba essere ermetica. In realtà i lieviti per svilupparsi non abbisognano di aria; nelle fasi iniziali, quando abbiamo preparato l'ambiente di coltura, si copriva con un telino o una garza per consentire ai lieviti presenti nell'aria di arrivare all'impasto e colonizzarlo ma adesso, in fase di rinfresco, i lieviti già ci sono e una chiusura ermetica non solo non li danneggia ma protegge dalla contaminazione da parte di altri tipi di batteri.

    Il rinfresco come descritto va ripetuto OGNI GIORNO per 10/15 giorni tirando fuori dal frigo il lievito una mezz'ora prima della sua esecuzione per dargli il tempo di ambientarsi al cambio di temperatura. Trascorso tale periodo se il raddoppio di volume ad ogni rinfresco avviene costantemente in circa 4 ore o meno potremo dire: ABBIAMO IL LIEVITO NATURALE PASTA MADRE!!!

    Nota 7: non stupitevi se quando tirate il lievito fuori dal frigo lo vedete diminuito di volume rispetto a quando ce lo avete messo. Il lievito ha un punto di massima espansione volumetrica che corrisponde solitamente al raddoppio di volume, poi è normale che in misura modesta collassi

    ESECUZIONE DEI RINFRESCHI DI MANTENIMENTO PER PASTA MADRE SOLIDA

    Ormai abbiamo del vero lievito che, anche se molto giovane, si può già utilizzare per panificazioni semplici tipo i crackers, i grissini e altri panificati simili. Dovremo però attendere con pazienza che il lievito abbia almeno 7/8 settimane di vita prima di usarlo soddisfacentemente per il pane o la pizza; infatti solo invecchiando (ma è meglio dire maturando) il lievito perde il sapore e l'odore acidi. Scoprirete che più il lievito naturale è anziano e migliore è. Per migliore si intende il mantenimento di una costante capacità di lievitazione degli impasti e dell'assenza di retrogusti acidi nei panificati. Per alcune preparazioni dolciarie, come i grandi lievitati Panettone e Pandoro, un lievito naturale con meno di sei mesi di vita potrebbe, anche se correttamente gestito, portare a risultati scadenti. Sono ormai trascorsi 15-20 giorni dall'inizio delle nostre fatiche, il lievito è formato e raddoppia regolarmente in circa 4 ore. Possiamo iniziare a diradare la frequenza dei rinfreschi portandola a un rinfresco ogni 48 ore per 8/10 giorni e poi a uno ogni 72 ore per 15/20 giorni. I rinfreschi di mantenimento, da effettuarsi con le modalità e le proporzioni già descritte per i primi rinfreschi potranno con il tempo essere portati a uno ogni 4/5 giorni, ma solo quando si è certi della vitalità del lievito e ravvicinandoli in caso di dubbi o problemi. Il rinfresco va comunque effettuato, di norma, prima dell'uso del lievito per panificare. In pratica quando farete il pane dovrete comunque fare il rinfresco e usare il lievito solo a raddoppio di volume avvenuto. Questo anche se lo avevate rinfrescato il giorno prima. In realtà questa non è una regola fissa ma generalmente conviene rispettarla.

    PROBLEMI E SOLUZIONI

    Presenza di parti di colore diverso dal bianco/biancolatte o presenza di muffe Se si notano puntini di colore scuro o verdastro (e più in generale di qualunque colore diverso dal bianco o bianco/grigio chiaro) o zone in cui è presente una specie di vellutino di qualunque colore significa che il lievito è stato contaminato da batteri nocivi o da muffe. In questa situazione il lievito va TUTTO buttato; si verifica di rado ma è meglio essere prudenti per evitare eventuali intossicazioni alimentari. Cercando in rete troverete procedure che consigliano di rimuovere le zone contaminate e di continuare ad utilizzare la parte più interna del lievito che solitamente appare indenne. Io sconsiglio vivamente tale procedura... perché rischiare gravi danni alla salute?

    Rallentamento della velocità di raddoppio del volume e/o presenza di forte odore acido Fare 2 o 3 rinfreschi a seguire nella stessa giornata intervallati da 4 ore per risolvere il problema (primo rinfresco, trascorse 4 ore nuovo rinfresco indipendentemente dall'avvenuto raddoppio e dopo altre 4 ore altro rinfresco sempre indipendentemente dall'avvenuto raddoppio). E' anche possibile effettuare il bagnetto. Si prende la palla di lievito, che deve essere ben compatto, la si taglia a fette alte circa 1 o 2 centimetri e le si mette a bagno per 5/10 minuti in acqua zuccherata nella proporzione di 1 cucchiaio di zucchero semolato bianco per ogni litro d'acqua. Al termine del bagnetto prendere le fette di lievito (che si saranno imbevute di acqua), strizzarle delicatamente e metterle a scolare per qualche minuto in uno scolapasta. Poi proseguire con il rinfresco avendo cura di idratare solo al 40% per compensare l'acqua che ha intriso il lievito. Il bagnetto ha l'effetto di "portar via" una parte dell'odore acido e, fornendo zucchero in forma immediatamente utilizzabile ai batteri, di riattivare la fermentazione non acida.

    Presenza di una crosticina nella parte di lievito esposta all'aria Una modesta crosticina, se di colore comunque non eccessivamente scuro, è normale. Rimuovere la crosticina e proseguire con il rinfresco.

    Quanto lievito rinfrescare? Quando rinfrescate per panificare abbiate sempre cura di calcolare la quantità di cui necessitate in modo da avere sempre un avanzo di lievito da poter rinfrescare. Se ad esempio dovete fare un pane per cui servono 300 grammi di lievito naturale il rinfresco precedente dovrà essere tale da produrne almeno 400. 300 li userete per il pane, 100 per continuare la produzione di lievito. Se una ricetta prevede, ad esempio, 300 grammi di lievito e voi ne avete solo 100 o 200 grammi nessuna paura. Rinfrescate TUTTO il lievito invece della solita metà dei rinfreschi di mantenimento e ne otterrete, ad ogni rinfresco di questo tipo il doppio. Partendo da 200 grammi di lievito se ne possono ottenere ben 800 in soli due rinfreschi (200 x 2 = 400 al primo rinfresco, 400 x 2 = 800 al secondo) tanto che se ci si fa prendere la mano è facile ritrovarsi con il frigorifero pieno di lievito!!! Il mio consiglio è di mantenere non più di 200/250 grammi di lievito in frigo che se si deve panificare diventano, con un unico rinfresco, 400/500 grammi che sono una quantità più che sufficiente per la maggior parte delle panificazioni e per avere un avanzo da destinare alla continuazione della produzione.


    Tutta questa lezione sulla pasta madre per quale motivo? Se continuerete a seguirmi lo scoprirete..