sabato 24 maggio 2014

Pizzeria Saviello


Via Francesco Spirito, 90
84090 - S. Mango Piemonte (SA)
Tel: 089281209
Cel: 3208427440
 
http://www.pizzeriasaviello.it/




Prezzi: Medio-Alti

La migliore pizza di Salerno?

Voto: 9-


Inizio'  tutto  nel  1989, quando  decisi  di  costruire  un  forno  in  giardino  e  concretizzare  il  sogno  del  bambino  che  ascoltava  i  racconti  di  suo  nonno. Non  nascondo  di  aver  avuto  tanti  disagi, nel  cimentarmi  nell' arte  più  famosa  al  mondo, per il piacere di  offrirla  a  parenti  ed  amici.
Con  il  trascorrere  del  tempo, mi  rendevo  conto  che  le  pizze  erano  buone, ma  non  potevano certo paragonarsi alla  Classica  Pizza  Napoletana, dovevo  necessariamente  migliorare  sia  la  tecnica  che  l'impasto, se volevo diventare un bravo pizzaiuolo.
Quindi: ricerche, studi, prove interminabili e approfondimenti di ogni genere, solo per poter raggiungere quell'obiettivo che ormai mi ero prefissato, e fu così che dopo tanto impegno e tenacia  fui premiato. Riuscii a carpire quei piccoli segreti ,che rendevano diversa la lavorazione ed il risultato finale.
Si, avevo raggiunto l' obbiettivo prefissato ma, mi mancava ancora il coraggio per aprire una pizzeria, mi rendevo conto che una cosa è fare le Pizze in privato e un' altra in pubblico. Perché ancora non vi ho detto, che facevo tutt' altro lavoro.
Ma come in tutte le storie che si rispettano, il colpo di scena: un bel giorno, aiutato dal destino, dopo 34 anni da lavoro dipendente, mi sono ritrovato senza lavoro. Stavolta non ho avuto piu' dubbi nè incertezze, ho capito che era giunto il momento di mettere in pratica quello che, per anni e anni, avevo sempre desiderato.
Quindi rilevai una pizzeria malandata, ormai alla deriva e dopo un mese di ristrutturazione la riaprii al pubblico e riiniziai, a 48 anni, una nuova avventura rimettendomi in gioco nel mondo lavorativo. Avrei potuto sfruttare gli ammortizzatori dello Stato ed arrivare tranquillamente alla pensione, ma ho fatto l' esatto opposto, perché la passione per questa Arte era ed è, così come allora, smisuratamente immensa.
Pagai lo scotto dell' inesperienza, ma, oggi come oggi, posso ritenermi soddisfatto, in particolar modo nel rivedere, in Pizzeria, clienti che non hanno mai smesso di gustare le mie Pizze e portare sempre nuovi clienti.
Ciò mi gratifica immensamente perché, tutto sommato, sono Pizzaiolo per PASSIONE , ma quello che mi rende ancora più felice è che i miei due ragazzi, Fabio e Andrea, stanno apprendendo questa Arte, ed entrambi mi dicono di voler continuare per questa strada e ciò mi stimola sempre di più.
 Diventare  un  bravo  pizzaiolo  è  sempre  stato  il  mio  sogno  fin  da  bambino, da  quando  mio  nonno  Giuseppe, verace  napoletano  del  Vomero, mi  raccontava  aneddoti  e  storielle, su  pizze  e  pizzerie.
Antonio Saviello


Sembra una favola quella raccontata da Antonio Saviello, proprietario della omonima pizzeria che ha fatto della sua passione un lavoro; complice la crisi e un periodo incerto come quello che stiamo vivendo .Leggendo questa bellissima storia  dobbiamo attingere ancora più forza e coraggio per fronteggiare questo periodo e soprattutto per realizzare i nostri sogni, perché come disse Albert Einstein :

Non possiamo pretendere che le cose cambino, se continuiamo a fare le stesse cose.
La crisi è la più grande benedizione per le persone e le nazioni, perché la crisi porta progressi.
La creatività nasce dall'angoscia come il giorno nasce dalla notte oscura.
È nella crisi che sorge l'inventiva, le scoperte e le grandi strategie.
Chi supera la crisi supera se stesso senza essere "Superato".
Chi attribuisce alla crisi i suoi fallimenti e difficoltà, violenta il suo stesso talento e da più valore ai problemi che alle soluzioni.
La vera crisi, è la crisi dell'incompetenza.
L'inconveniente delle persone e delle Nazioni è la pigrizia nel cercare soluzioni e vie d'uscita.
Senza la crisi non ci sono sfide, senza sfide la vita è una routine, una lenta agonia.
Senza crisi non c'è merito.
È nella crisi che emerge il meglio di ognuno, perché senza crisi tutti i venti sono solo lieve brezze.
Parlare di crisi significa incrementarla e tacere nella crisi è esaltare il conformismo, invece, lavoriamo duro.
Finiamola una volta per tutte con l'unica crisi pericolosa,
che è la tragedia di non voler lottare per superarla.

 
da PensieriParole Ma passiamo ora alla recensione vera e propria.

Il locale si trova a San Mango Piemonte, tranquillo paesino di origine antichissima, alle falde dei Monti Picentini. Per raggiungere il locale basta prendere l'autostrada A3 Salerno-Reggio Calabria ed uscire a San Mango dopodiché procedere verso il paese tramite indicazioni stradali, circa 1 km dall'uscita autostradale, e si raggiungerà facilmente il locale, in quanto il paesino è piccolo.
Ci accomodiamo, ( sempre previa prenotazione, in quanto soprattutto nel fine settimana, c'è sempre molta clientela e quindi molta fila) e aprendo il menù ci rendiamo subito conto di quanto questa pizzeria sia legata alle tradizioni tipiche campane: partendo già dagli antipasti (con un' attenzione particolare per la rosticceria rigorosamente di produzione propria):
Pizza Fritta Ripiena(5,00),Montanara(1,00),Fiori di zucca Ripieni Pastellati(1,00),Baccala in Pastella(6,00), Zeppoline sale e pepe(1,00),Calzone Fritto(1,00),Scazzuoppoli(6.00 x4),Rollè di pizza(6,00 x4) e l'immancabile Prosciutto e Bocconcini (6,00).
Per la pizza vale lo stesso discorso: questa è la vera pizza STG(specialità tradizionale garantita) cotta con forno a legna e preparata secondo le antiche tecniche dei Maestri Pizzaiuoli Napoletani (come sottolineano i proprietari). La particolarità principale della pizza sta tutta nella lievitazione, qui infatti viene utilizzato esclusivamente il lievito madre (Criscito), ma anche gli ingredienti sono di prima qualità come per esempio l'olio d'oliva extravergine che arriva direttamente dal Cilento.
La scelta delle pizze è davvero ampia e per chi fosse indeciso o volesse cambiare gusto, non c'è che da scegliere tra  la miriade di pizze con gli ingredienti più particolari:
Pizza del Casaro (Fior di Latte, Formaggio Caprino, Conciato Romano, Provolone del Monaco, Miele, Misticanza, Olio E.V.O.),Tubenna (Fior di Latte, Scamorza, Porcini, Salsiccia, Pomodorini di Collina, Grana, Basilico, Olio E.V.O.) Venere Bianca(Burrata di Bufala, Alici di Cetara, Pomodorini Secchi, Basilico), San Mango(Fior di Latte, Scamorza, Salsiccia alla NOCCIOLA, Basilico, Olio),Allardata(Fior di Latte, Provola, Lardo Aromatizzato, Pomodorini, Pepe, Basilico, Olio.)Ricciolina(Fior di Latte, Scarola Riccia, Olive Nere, Capperi, Acciughe, Olio).
Il prezzo, (secondo il mio parere) è un po' caro:
si parte dai 4,oo€ per arrivare anche a 7,00€ ma comunque va apprezzata la trasparenza di tali prezzi, in quanto pubblicati sul sito, anche se ultimamente non sono aggiornati.
Siamo in due e per cominciare, ordiniamo degli scazzuoppoli che sono dei pezzetti di pasta di pizza fritta, condita con pomodoro, parmigiano e basilico (mezza porzione 3,00), e devo ammettere che sono stati di nostro gradimento, in quanto la pasta era soffice e gustosa.
Proseguiamo con le pizze, e qui, nonostante la scelta ostica, optiamo per una
Norcina (Fior di Latte, Porcini, Salsiccia, Grana, Basilico, Olio Tartufato) e  un'  Infornata, (anche se non sono proprio certo che si chiamasse così)
  con mozzarella, pomodorini confit, pancetta, ricotta infornata ed olio extra vergine d'oliva.
La pizza potrei dire che è tra  le migliori di Salerno,se non la migliore: impasto morbidissimo, materie prime di alta qualità, colorazione della pizza un po' chiara, dovuta sicuramente alla particolare tecnica di lievitazione.
 
Il conto totale per: 1 porzione di scazzuoppoli x 2(3,00), 2 pizze (12,50), 1 bottiglia d'acqua (1,50) e 2 coperti(3,00) è di 20,00€ non certo  economicissimi  ma mai come questa volta, la qualità va pagata.

Usciamo ampiamente soddisfatti dal locale, dopo aver mangiato un'ottima pizza che, oltre a tutte le belle cose dette precedentemente, ha il grande pregio di risultare molto leggera e quindi di non gonfiare.
Ps: una piccola considerazione finale va al personale di Sala: vivete il vostro lavoro con serenità e felicità, perché una persona quando si reca in un locale per andare a mangiare qualcosa, vuole respirare positività e allegria  e  le vostre facce "appese"(ovviamente in modo scherzoso) e  nervose di certo non aiutano a creare tale ambiente.

venerdì 9 maggio 2014

Ragù Napoletano

Il ragù non è "la carne ca' pummarola" come recita la poesia di Eduardo.
Non è di facile realizzazione ed inoltre per essere saporito come quello della mamma del de Filippo richiede una lunghissima cottura.
Attualmente si usa chiamare ragù un sugo di pomodoro nel quale si è cotta della carne.
Il ragù, come recita Eduardo,veniva cotto su di una fornacella a carbone e doveva cuocere per almeno sei ore!
La pentola in cui si dovrebbe cuocere è un tegame di creta largo e basso, e per rimestarlo occorre la cucchiarella di legno.
Il ragù napoletano è il piatto tipico domenicale e base per altre pietanze altrettanto saporite, come ad esempio la tipica lasagna che a Napoli viene preparata con il ben di Dio durante il periodo di Carnevale.

 

                                                                    IL RAGU' NAPOLETANO
 
 Ingredienti:
- 1 kg. di spezzatino di vitello,
- 2 cipolle medie,
- 2 litri di passata di pomodoro,
- un cucchiaio di concentrato di pomodoro,
- 200 gr. di olio d'oliva,
- 6 tracchiulelle ( ovverosia le costine di maiale),
- 1/4 di litro di vino rosso preferibilmente di Gragnano,
- basilico,
- sale q.b.

Esecuzione:
E' consigliabile preparato il giorno prima mettendo la carne nel tegame, unitamente alle cipolle affettate sottilmente e all'olio. Carne e cipolla dovranno rosolare insieme: la prima facendo la sua crosta scura, le seconde dovranno man mano appassire senza bruciare.
Per ottenere questo risultato, bisogna rimanere ai fornelli e sorvegliare la vostra "creatura", pronti a rimestare con la cucchiarella di legno,e bagnare con il vino, appena il sugo si sara' asciugato: le cipolle si dovranno consumare, fino quasi a dileguarsi. Quando la carne sara' diventata di un bel colore dorato, sciogliete il cucchiaio di conserva nel tegame e aggiungete la passata di pomodoro.
Regolate di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovra', come si dice a Napoli, pippiare parola onomatopeica che ben descrive il suono del ragu' che cioe' dovra' sobbollire a malapena a quel punto coprirete con un coperchio sul tegame, senza chiuderlo del tutto.
Il ragù adesso dovra' cuocere per almeno quattro ore, di tanto in tanto rimestatelo facendo attenzione che non si attacchi sul fondo

sabato 3 maggio 2014

Antica Trattoria e Pizzeria "Zi faiolla"



Via Truffaut 8/10 - Giffoni Valle Piana (SA)
Tel.: 089/868777
338/1088885 -


Chiuso il mercoledì



Prezzi: Medio-Bassi

Buona cucina picentina,ottima gramigna

Voto: 7+


L'inizio di questa attività risale agli anni 60, fondata dalla famiglia Rinaldi e dall'indimenticabile proprietaria Raffaella chiamata dagli abitanti del posto "Faiolla" ; questo ristorante è diventato nel corso del tempo uno dei ristoranti più famosi nella valle dei picentini, ora la redini di questa trattoria sono nelle sapienti mani di Generoso Soldivieri, che con amore e passione cerca di portare a tavola i sapori antichi di una volta con un occhio particolare a quella che è la cucina picentina.

L'ubicazione del locale aiuta molto chi non è pratico del posto, perché si trova proprio al centro di Giffoni Valle Piana, basta raggiungere Piazza Umberto 1°, chiamata anche Piazza Mercato e parcheggiare nel parcheggio che si trova spalle alla piazza, sulla via principale che collega Giffoni alle sue frazioni superiori,una volta parcheggiato vi sarà quasi impossibile non trovarlo, anche perché si trova fronte strada.
Locale non molto grande, ci andranno ad occhio una cinquantina di persone, abbastanza casereccio nei suoi particolari, con pareti dai colori caldi, tavoli e sedie di legno e tovagliato a quadrettoni.

Ci accomodiamo, siamo in 12 e ci facciamo consigliare dalla cameriera, cominciando con un antipasto della casa(7,00): tanto prosciutto crudo, 1 bocconcino a testa, 1 ricottina, formaggio paesano a spicchi di ben 4 varietà diverse (alle erbe, al peperoncino, al pepe nero, normale), melanzane a funghetto, zucchine alla scapece, peperoni arrostiti.
Antipasto buono e abbondante, forse un po' troppo classico, ci saremmo aspettati qualcosa in più, soprattutto per quanto riguarda gli antipasti caldi.
Passiamo ai primi, e qui quasi tutti i commensali scelgono la "Gramigna" , che è un tipo di pasta
corta che richiama, con la sua forma, il minuscolo seme di una delle più note piante graminacee, una sorta di sedanino, ma più piccolo, più stretto e più curvo nato nelle regioni del centro Italia per poi diventare famoso anche nelle regioni vicine, diventando una specialità del popolo Giffonese e del ristorante stesso, con un condimento di pomodoro, panna, salsiccia e funghi.
I primi presi,9 gramigne, 2 piatti di ravioli con noci ed 1 piatto di  ravioli con funghi porcini spiccano per bontà e qualità, i ravioli un po' meno per quantità, ma sono tutti ben fatti e con ottimi ingredienti.

Per secondo grigliata mista di carne per tutti nonostante le varie proposte, tra cui campeggiavano polpette nel sugo e parmigiana di melanzane.
Carne nella media, salsiccia, agnello e vitello con contorno di patate e insalata.
Per concludere frutta e dolce, con l'immancabile torta Giffoni (nocciole intere, cioccolato, croccante al centro e mousse alle nocciole), davvero squisita, ogni parola sarebbe superflua.
Conto per 12 persone di 306 euro, quindi 25,50 a persona per un pasto completo dall'antipasto al caffè, compreso di bevande.
Servizio  veloce e cortese.
I prezzi sono cosi divisi:
Coperto: 1€
Antipasto: 7/8€
Primi: 5/6 €
Secondi: 7/10 €
Contorni: 2€
Dolce: 2,50€
 
Uscendo dal ristorante siamo rimasti soddisfatti ma non entusiasti, davvero un buon ristorante ma con tanti margini di miglioramento, nella speranza che alla nostra prossima visita la nostra soddisfazione possa tramutarsi in entusiasmo.

sabato 19 aprile 2014

Casatiello Napoletano

Morbido e fragrante .....Il Casatiello napoletano è la ricetta tradizionale che non manca mai sulla tavola della Pasqua campana e se avanza qualche fetta, diventa il pranzo a sacco per il pin nic di Pasquetta (il lunedì dell'Angelo). Per chi non conoscesse questo piatto, si tratta di un rustico, molto saporito, realizzato con un impasto a base di farina, acqua e strutto, Il Casatiello originale, prevede lo strutto come "grasso" con cui incordare l'impasto, che regala una morbidezza e una friabilità davvero unica. Ha un ripieno molto ricco che accoglie provolone dolce e formaggi tipici della zona, salumi di vari tipo e in particolare salame Napoli.
 
 
                                                         IL CASATIELLO NAPOLETANO


Prima di cominciare facciamo una precisazione:
Casatiello o Tortano??

Oltre alle dovute differenze tra paese e paese il concetto base per chiarire questa annosa questione è che il tortano, tipico rustico pasquale, si differenzia dal casatiello nella posizione delle uova. Nel tortano, infatti, le uova sono sode e contenute all’interno dell’impasto, nel casatiello sono disposte crude, con il guscio, sulla superficie.
Io personalmente non metto le uova dentro l'impasto ma sopra, come l'originale casatiello insegna, anche se oggi ho preferito non metterle.

II Casatiello perfetto
Oggi daremo 2 ricette per l'impasto del Casatiello Napoletano, la prima con il lievito madre (troverete la ricetta nel precedente post) e la seconda con lievito di birra.

Ingredienti per l'impasto con lievito Madre:

  • 150 g di pasta madre rinfrescata da poche ore*
  • 350 g di farina 0
  • 150 g di manitoba
  • 300-320 ml di acqua
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo(sostituibile con il miele)
  • 8 g di sale
  • 100 g di strutto (la ‘nzogna) da inserire nell’impasto +
  • altri 50 g di strutto per ungere la superficie dell’impasto e la teglia
  • 80 g di pecorino grattugiato da inserire nell’impasto +
  • altri 20 g da mettere sulla superficie prima di farcire
  • pepe q.b. (un cucchiaino raso circa)

  • Ingredienti per l'impasto con lievito di birra:

    *   600 g di farina forte
    *   120 g di strutto (Sempre la ' nzogna)
    *   13 g di lievito di birra
    *   12 g di sale
    *   acqua tiepida q.b. (circa 250ml)
    *   1 cucchiaino di malto in polvere (sostituibile con il miele)

    Per il ripieno:
    •   180 g di salame napoletano o salsiccia secca (aggiungere a piacere misto salumi)
    •   180 g di provolone (aggiungere a piacere altri formaggi come caciocavallo)
    •  100 g di cicoli (ciccioli)
    •   Pecorino grattugiato q.b.
    •   Pepe nero macinato grosso in abbondanza
     Per la finitura
    *   4 uova
    *   strutto q.b.
    *   1 uovo (facoltativo)
     
    Procedimento impasto Lievito Madre:
     
    Rinfrescare la PM come di consueto. Al raddoppio (dopo circa 3/4 ore), aggiungetela a piccoli pezzi in una ciotola e scioglietela nell’acqua con un cucchiaino di malto. Aggiungere gradualmente la farina ed impastare bene.
    Infine, aggiungere il sale e gli 80 grammi di formaggio grattugiato e farlo incorporare all’impasto. Aggiungere poi il pepe e lo strutto gradualmente, facendolo amalgamare molto bene all’impasto. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo, sodo ed elastico. Se avete la planetaria, lavorate l’impasto per circa 10 minuti, e poi finite di impastare a mano su una spianatoia per altri 5 minuti.
    Naturalmente, se non avete l’impastatrice potrete impastare il tutto a mano, seguendo lo stesso ordine di inserimento degli ingredienti.
    Dopo aver impastato, far riposare l’impasto in ciotola per circa 30-40 minuti, coperto da un canovaccio. Rovesciare poi l’impasto su un piano, fare un giro di pieghe a 3, arrotondate cercando di formare una palla e collocatela in una ciotola coperta da pellicola e far lievitare a temperatura ambiente per circa 8 ore o, comunque, fino al raddoppio dell’impasto.
    NOTA BENE
    I tempi di lievitazione, si sa, quando si tratta di lievitazione naturale sono indicativi, dipendendo da vari fattori: la quantità e la forza della PM e la temperatura esterna. Quindi, se la temperatura è primaverile-estiva, chiaramente l’impasto va fatto lievitare per meno ore, ad esempio 5-6 ore oppure, per comodità nella gestione dei tempi, si adotta la tecnica di “parcheggiare” l’impasto tutta la notte in frigo. Al mattino, dunque lo si farà acclimatare per qualche ora a temperatura ambiente. Poi lo si farcirà e si farà lievitare di nuovo.

    Procedimento impasto Lievito di Birra:

    Mescolate in una terrina 100g di farina, i 13g di lievito sbriciolato, il malto in polvere e un po’ d’acqua tiepida, fino ad ottenere una pastella non troppo fluida. Coprite con una pellicola e lasciate lievitare per una buona mezz'oretta.
    Versare il composto nella ciotola della planetaria e lavorare con il gancio aggiungendo il resto della farina, lo strutto e l’acqua a filo, fino a formare un impasto piuttosto morbido ma allo stesso tempo manipolabile.
    Inutile precisare che l’operazione può essere fatta anche a mano.
    Lasciate lavorare la macchina per circa 10 minuti e aggiungere il sale fino a completo assorbimento.
    Ora mettere l'impasto a riposare per una notte intera in una ciotola di vetro in frigo.

    Procedimento congiunto:

    Stendere l’impasto su un tavolo,mettere da parte un pezzetto d’impasto che servirà per la decorazione nel caso del casatiello, e con le mani ricavatene un rettangolo, la cui lunghezza deve essere pari al diametro della tortiera. Ungere con le mani (o con una spatola) la superficie del rettangolo con 30 g circa di strutto, cospargete con il pecorino grattugiato (30 g.) e un po’ di pepe a piacere, e distribuitevi il ripieno tagliandolo a cubetti, cercando di pressare un po’ con le mani. Arrotolate il rettangolo per il lato lungo fino a formare un salsicciotto ben imbottito.
    Ungere uno stampo da 28-30 cm a ciambella con lo strutto e adagiarvi il serpentone.
    Ungere la superficie del casetiello con lo strutto restante e lasciar lievitare fino al raddoppio, in un luogo riparato (io l’ho fatto lievitare a circa 24°-25°), per altre 6-8 ore circa. Sarà pronto quando ha raggiunto il bordo dello stampo. Anche qui sottolineo che si tratta di tempistiche indicative, dipendendo le ore di lievitazione da vari fattori in gioco, come la forza della PM e la temperatura  di lievitazione.
    Pre-riscaldare il forno a 220°.
    Infornare il casatiello in forno pre-riscaldato a 200° per 10 minuti e poi a 180° per ulteriori 40-45 minuti circa o comunque finché la superficie sarà dorata (chiaramente ogni forno è a sè, quindi controllate). Gli ultimi 5 minuti mettere il forno a fessura, inframmezzando il manico di un cucchiaio di legno tra lo sportello del forno per far fuoriuscire l’umidità. Sfornare, lasciar raffreddare e gustare.
    Il casatiello è più buono il giorno dopo, anzi è preferibile servirlo magari freddo, dopo un tempo di riposo di almeno 12 ore

    Per la finitura (facoltativa):

    Lavate molto bene il guscio di 3 o 4 uova, asciugatele e sistematele sulla superficie esercitando una leggera pressione e fissarle con dei rotolini di pasta che avrete messo da parte e che andranno sistemati a croce sopra le uova. Le uova cuoceranno così direttamente nel forno, assumendo un sapore particolare, che si differenzia da quello dell’uovo sodo vero e proprio!