sabato 19 aprile 2014

Casatiello Napoletano

Morbido e fragrante .....Il Casatiello napoletano è la ricetta tradizionale che non manca mai sulla tavola della Pasqua campana e se avanza qualche fetta, diventa il pranzo a sacco per il pin nic di Pasquetta (il lunedì dell'Angelo). Per chi non conoscesse questo piatto, si tratta di un rustico, molto saporito, realizzato con un impasto a base di farina, acqua e strutto, Il Casatiello originale, prevede lo strutto come "grasso" con cui incordare l'impasto, che regala una morbidezza e una friabilità davvero unica. Ha un ripieno molto ricco che accoglie provolone dolce e formaggi tipici della zona, salumi di vari tipo e in particolare salame Napoli.
 
 
                                                         IL CASATIELLO NAPOLETANO


Prima di cominciare facciamo una precisazione:
Casatiello o Tortano??

Oltre alle dovute differenze tra paese e paese il concetto base per chiarire questa annosa questione è che il tortano, tipico rustico pasquale, si differenzia dal casatiello nella posizione delle uova. Nel tortano, infatti, le uova sono sode e contenute all’interno dell’impasto, nel casatiello sono disposte crude, con il guscio, sulla superficie.
Io personalmente non metto le uova dentro l'impasto ma sopra, come l'originale casatiello insegna, anche se oggi ho preferito non metterle.

II Casatiello perfetto
Oggi daremo 2 ricette per l'impasto del Casatiello Napoletano, la prima con il lievito madre (troverete la ricetta nel precedente post) e la seconda con lievito di birra.

Ingredienti per l'impasto con lievito Madre:

  • 150 g di pasta madre rinfrescata da poche ore*
  • 350 g di farina 0
  • 150 g di manitoba
  • 300-320 ml di acqua
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo(sostituibile con il miele)
  • 8 g di sale
  • 100 g di strutto (la ‘nzogna) da inserire nell’impasto +
  • altri 50 g di strutto per ungere la superficie dell’impasto e la teglia
  • 80 g di pecorino grattugiato da inserire nell’impasto +
  • altri 20 g da mettere sulla superficie prima di farcire
  • pepe q.b. (un cucchiaino raso circa)

  • Ingredienti per l'impasto con lievito di birra:

    *   600 g di farina forte
    *   120 g di strutto (Sempre la ' nzogna)
    *   13 g di lievito di birra
    *   12 g di sale
    *   acqua tiepida q.b. (circa 250ml)
    *   1 cucchiaino di malto in polvere (sostituibile con il miele)

    Per il ripieno:
    •   180 g di salame napoletano o salsiccia secca (aggiungere a piacere misto salumi)
    •   180 g di provolone (aggiungere a piacere altri formaggi come caciocavallo)
    •  100 g di cicoli (ciccioli)
    •   Pecorino grattugiato q.b.
    •   Pepe nero macinato grosso in abbondanza
     Per la finitura
    *   4 uova
    *   strutto q.b.
    *   1 uovo (facoltativo)
     
    Procedimento impasto Lievito Madre:
     
    Rinfrescare la PM come di consueto. Al raddoppio (dopo circa 3/4 ore), aggiungetela a piccoli pezzi in una ciotola e scioglietela nell’acqua con un cucchiaino di malto. Aggiungere gradualmente la farina ed impastare bene.
    Infine, aggiungere il sale e gli 80 grammi di formaggio grattugiato e farlo incorporare all’impasto. Aggiungere poi il pepe e lo strutto gradualmente, facendolo amalgamare molto bene all’impasto. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo, sodo ed elastico. Se avete la planetaria, lavorate l’impasto per circa 10 minuti, e poi finite di impastare a mano su una spianatoia per altri 5 minuti.
    Naturalmente, se non avete l’impastatrice potrete impastare il tutto a mano, seguendo lo stesso ordine di inserimento degli ingredienti.
    Dopo aver impastato, far riposare l’impasto in ciotola per circa 30-40 minuti, coperto da un canovaccio. Rovesciare poi l’impasto su un piano, fare un giro di pieghe a 3, arrotondate cercando di formare una palla e collocatela in una ciotola coperta da pellicola e far lievitare a temperatura ambiente per circa 8 ore o, comunque, fino al raddoppio dell’impasto.
    NOTA BENE
    I tempi di lievitazione, si sa, quando si tratta di lievitazione naturale sono indicativi, dipendendo da vari fattori: la quantità e la forza della PM e la temperatura esterna. Quindi, se la temperatura è primaverile-estiva, chiaramente l’impasto va fatto lievitare per meno ore, ad esempio 5-6 ore oppure, per comodità nella gestione dei tempi, si adotta la tecnica di “parcheggiare” l’impasto tutta la notte in frigo. Al mattino, dunque lo si farà acclimatare per qualche ora a temperatura ambiente. Poi lo si farcirà e si farà lievitare di nuovo.

    Procedimento impasto Lievito di Birra:

    Mescolate in una terrina 100g di farina, i 13g di lievito sbriciolato, il malto in polvere e un po’ d’acqua tiepida, fino ad ottenere una pastella non troppo fluida. Coprite con una pellicola e lasciate lievitare per una buona mezz'oretta.
    Versare il composto nella ciotola della planetaria e lavorare con il gancio aggiungendo il resto della farina, lo strutto e l’acqua a filo, fino a formare un impasto piuttosto morbido ma allo stesso tempo manipolabile.
    Inutile precisare che l’operazione può essere fatta anche a mano.
    Lasciate lavorare la macchina per circa 10 minuti e aggiungere il sale fino a completo assorbimento.
    Ora mettere l'impasto a riposare per una notte intera in una ciotola di vetro in frigo.

    Procedimento congiunto:

    Stendere l’impasto su un tavolo,mettere da parte un pezzetto d’impasto che servirà per la decorazione nel caso del casatiello, e con le mani ricavatene un rettangolo, la cui lunghezza deve essere pari al diametro della tortiera. Ungere con le mani (o con una spatola) la superficie del rettangolo con 30 g circa di strutto, cospargete con il pecorino grattugiato (30 g.) e un po’ di pepe a piacere, e distribuitevi il ripieno tagliandolo a cubetti, cercando di pressare un po’ con le mani. Arrotolate il rettangolo per il lato lungo fino a formare un salsicciotto ben imbottito.
    Ungere uno stampo da 28-30 cm a ciambella con lo strutto e adagiarvi il serpentone.
    Ungere la superficie del casetiello con lo strutto restante e lasciar lievitare fino al raddoppio, in un luogo riparato (io l’ho fatto lievitare a circa 24°-25°), per altre 6-8 ore circa. Sarà pronto quando ha raggiunto il bordo dello stampo. Anche qui sottolineo che si tratta di tempistiche indicative, dipendendo le ore di lievitazione da vari fattori in gioco, come la forza della PM e la temperatura  di lievitazione.
    Pre-riscaldare il forno a 220°.
    Infornare il casatiello in forno pre-riscaldato a 200° per 10 minuti e poi a 180° per ulteriori 40-45 minuti circa o comunque finché la superficie sarà dorata (chiaramente ogni forno è a sè, quindi controllate). Gli ultimi 5 minuti mettere il forno a fessura, inframmezzando il manico di un cucchiaio di legno tra lo sportello del forno per far fuoriuscire l’umidità. Sfornare, lasciar raffreddare e gustare.
    Il casatiello è più buono il giorno dopo, anzi è preferibile servirlo magari freddo, dopo un tempo di riposo di almeno 12 ore

    Per la finitura (facoltativa):

    Lavate molto bene il guscio di 3 o 4 uova, asciugatele e sistematele sulla superficie esercitando una leggera pressione e fissarle con dei rotolini di pasta che avrete messo da parte e che andranno sistemati a croce sopra le uova. Le uova cuoceranno così direttamente nel forno, assumendo un sapore particolare, che si differenzia da quello dell’uovo sodo vero e proprio!


     

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